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《高等學(xué)校食堂食品安 全管理規范》淺析解讀

作者:admin 發(fā)布日期: 2024-06-28 二維碼分享

《高等學(xué)校食堂食品..管理規范》淺析解讀

該標準規定了高校食堂食品..管理的基本要求、原料管理、食品加工及留樣、供餐管理、餐后管理、應急處置和監督、評價(jià)與改進(jìn)。適用于高校學(xué)生食堂的食品..管理,高校內的教職工食堂和特色餐飲窗口可參照執行。

基本要求

場(chǎng)所與環(huán)境:高校食堂的場(chǎng)所選址、設計、布局與裝修應符合GB 31654的相關(guān)規定,環(huán)境衛生應符合GB 31654的相關(guān)規定,應按照現行要求做好有害生物防治,高校食堂應結合實(shí)際對功能分區、設施設備、用具容器等使用相應色標進(jìn)行必要管理。

設施與設備:應按照GB 31654的相關(guān)規定配備滿(mǎn)足就餐需求的設施設備。

人員管理:高校食堂應配備滿(mǎn)足就餐需求和執業(yè)規定的食堂從業(yè)人員,經(jīng)食品..業(yè)務(wù)培訓合格后上崗,食堂從業(yè)人員應每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明方可繼續上崗,必要時(shí)應進(jìn)行臨時(shí)健康檢查,患有有礙食品..疾病的人員不應從事接觸直接入口食品的工作,食堂從業(yè)人員每天上崗前應進(jìn)行健康狀況檢查,并做好記錄,如發(fā)現有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品..病癥的,應立即停止工作,待查明原因并..后,方可重新上崗,從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的,應立即調離工作崗位,食堂從業(yè)人員應按附錄A保持良好的個(gè)人衛生。

組織機構:學(xué)校應履行食品..主體責任,實(shí)行行政一把手負責制,校長(cháng)/院長(cháng)是食品....責任人,應設置食品....機構和食品..管理機構,配備食品..總監和食品..員,明確工作職責。

制度建設:高校食堂應建立信息公開(kāi)制度、日常管理制度和臺賬管理制度,包括原材料采購供應、食品加工制作、備餐銷(xiāo)售、食堂從業(yè)人員健康管理與培訓考核、設施設備清洗消毒及維修保養、餐(飲)具清洗消毒與保潔、餐廚廢棄物處置、食品添加劑使用管理、食品留樣管理、環(huán)境衛生管理、食品..突發(fā)事故應急預案等。

原料管理

采購:高校食堂應采購符合食品..要求的相關(guān)食材和產(chǎn)品,不應采購法律、法規禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,禁用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品原料,高校食堂使用的米、面、油、水產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類(lèi)、豆制品、調味品等大宗食品宜實(shí)行公開(kāi)招標、集中定點(diǎn)采購,應建立供貨商評價(jià)和退出機制,自行或委托第三方機構定期對供貨商食品..狀況進(jìn)行現場(chǎng)評價(jià),并做好相應的記錄。

驗收:高校食堂應對每批次食材原料索證索票和進(jìn)貨查驗,不符合要求的,應退貨或銷(xiāo)毀,并做好退貨或銷(xiāo)毀記錄,情節嚴重者應報相關(guān)部門(mén)查處,如實(shí)、準確、完整記錄并保存原料進(jìn)貨查驗等信息,建立進(jìn)貨查驗臺賬,進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限應符合相關(guān)規定。

貯存:高校食堂的貯存場(chǎng)所、設備應保持清潔,建筑墻體、地面結構應完好,無(wú)明顯沉降、破損等現象,天花板、門(mén)窗等應無(wú)裂縫、無(wú)破損,庫房門(mén)應保持隨時(shí)閉合狀態(tài),門(mén)口應設置擋鼠板,擋鼠板高度不低于60cm,擋鼠板與墻壁的縫隙應小于6mm,與外界直接相通的排風(fēng)扇、通風(fēng)口,應安裝防蟲(chóng)篩網(wǎng),網(wǎng)眼小于0.6cm,原料倉庫應設專(zhuān)人管理,建立管理制度,定期檢查,及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官異?;虺^(guò)保質(zhì)期的食品原料,分區、分架、分類(lèi)、離墻、離地10cm以上存放食品,分隔或分離貯存不同類(lèi)型的食品原料,冷藏、冷凍柜(庫)應分開(kāi)存放原料、半成品、成品,植物性食品、禽畜肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋應分柜(庫)擺放,有明顯區分標識,不應將食品堆積、擠壓存放,冷藏、冷凍柜(庫)應配備溫度顯示裝置并定期做好清潔、除冰等維護,出現問(wèn)題及時(shí)維修或更換,貯存過(guò)程應符合..食品..所需的溫度、濕度等特殊要求,應按照..先出的原則,做好出入庫記錄,并建立健全臨期食品管理制度。

食品加工及留樣

食品加工制作過(guò)程和工作人員操作行為要求應符合GB 31654的規定。

每餐次的食品成品應留樣,應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內,在專(zhuān)用冷藏設備中冷藏存放48h以上。每個(gè)品種的留樣量應能滿(mǎn)足檢驗檢測需要,且不少于125g。留樣柜應隨時(shí)上鎖,實(shí)行雙人雙鎖管理。

在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(月、日、時(shí)),或者標注與留樣記錄相對應的標識。

應由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況,記錄內容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人、.終制作人等。當發(fā)生食品..事故時(shí)留樣食品不應自行處置。

供餐管理

分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應符合食品..要求,使用前應清洗消毒。

烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應超過(guò)2h;存放時(shí)間超過(guò)2h的,應按要求再加熱或廢棄;烹飪后至食用前超過(guò)2h存放的食品,應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

供餐過(guò)程中,應采取有效防護措施,避免食品受到污染;用餐時(shí),就餐區應避免受到揚塵活動(dòng)的影響(如施工、打掃等)。

事先擺放在就餐區的餐(飲)具應避免污染。

餐后管理

清洗消毒:餐(飲)具清洗消毒間應配備滿(mǎn)足需要且能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施,清洗、消毒水池應專(zhuān)用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi),餐(飲)具消毒應符合GB 14934的規定,餐(飲)具所使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1、GB 14930.2的規定,消毒后的餐(飲)具應存放在專(zhuān)用保潔設施或場(chǎng)所內,保潔設施或場(chǎng)所應保持清潔,防止清洗消毒后的餐(飲)具受到污染。

廢棄物管理:餐廚廢棄物回收存放容器與其他容器應有明顯的區分標識,餐廚廢棄物應分類(lèi)放置、及時(shí)清理,不應溢出存放容器,存放容器應及時(shí)清潔和消毒,餐廚廢棄物放置場(chǎng)所應保持整潔,應采取有效措施防止有害昆蟲(chóng)孳生、不良氣味或污水溢出,餐廚廢棄物應由有資質(zhì)的單位收集、運輸、處理,并與其簽訂收運合同,應建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄處置時(shí)間、數量、收運者等信息。

應急處置

學(xué)校應成立食品..應急管理..小組,制定應急預案,應對可能發(fā)生的食品..事故、輿情等緊急情況,應適時(shí)組織應急演練。

發(fā)現有食品..事故潛在風(fēng)險或發(fā)生食品..事故時(shí),應按規定向相關(guān)部門(mén)報告,并作好相關(guān)記錄。

突發(fā)公共事件期間,嚴格按國家及相應地區防控要求對相關(guān)人員健康及衛生進(jìn)行規范管理。

監督、評價(jià)與改進(jìn)

按照“日管控、周排查、月調度”工作制度做好高校食堂食品..自查,并自覺(jué)接受相關(guān)方的監督檢查,暢通學(xué)生與學(xué)校溝通和投訴舉報渠道,..社會(huì )監督機制,推動(dòng)高校食堂共管共治。

應定期對原料品質(zhì)、食品加工環(huán)境、人員衛生、加工過(guò)程、供餐情況等進(jìn)行自評,或委托專(zhuān)業(yè)機構開(kāi)展第三方評價(jià),發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。

應建立服務(wù)質(zhì)量評價(jià)機制,定期收集相關(guān)方對食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評價(jià),獲取相關(guān)方的意見(jiàn)和建議并及時(shí)處理,根據服務(wù)需求等,不斷改進(jìn)管理方法和..技術(shù)手段,實(shí)現持續改進(jìn)。

應定期驗證和整理有效的改進(jìn)措施,并補充到管理制度、操作手冊和崗位職責等文件中。

對于整改不到位或整改后問(wèn)題仍反復出現的,學(xué)校應落實(shí)責任追究,做好誡勉和懲戒等工作,..責任落實(shí)到位。

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